Pizza
Cada estilo tem as suas faixas específicas: hidratação % | força farinha W | horas de fermentação | temperatura forno Napolitana: 250 g, 60 % hidr., W 260, 450 °C / 90 s Romana fina: massa seca, estaladiça, forno quente Em tabuleiro: 660 g, 82 % hidr., W 340, 260 °C / 15 min À pá: formato comprido, hidratação alta Contemporânea: alvéolos marcados, maturação longa
Os cinco estilos principais são a napolitana (bordo alto, cozedura muito rápida), a romana fina e estaladiça, a pizza em tabuleiro (teglia, muito hidratada), a pizza à pá (pala, formato comprido) e a contemporânea, que combina alvéolos e leveza. Cada um tem os seus parâmetros de massa e de cozedura.
O W mede a força de uma farinha, ou seja, a sua capacidade de reter o gás durante a fermentação. Uma farinha fraca (W 220–260) serve para massas curtas como a napolitana, enquanto uma farinha forte (W 300–380) suporta as longas maturações dos estilos muito hidratados.
A napolitana fica à volta dos 60 %, a romana fina nos 55–58 %, enquanto a pizza em tabuleiro e a contemporânea sobem aos 75–85 %. Quanto mais alta a hidratação, mais arejado o miolo, mas mais delicada a massa de trabalhar.
A napolitana exige um forno muito quente (430–485 °C) para uma cozedura em 60–90 segundos. A pizza em tabuleiro coze mais tempo (12–18 minutos) a 250–280 °C. A comparação indica a temperatura e o tempo de cozedura de cada estilo.