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Pizza
Temperatura = f(estilo de pizza, tipo de forno) Tempo = f(temperatura, espessura, hidratação) Referências: Napolitana (forno a lenha) : 450–500 °C → 60–90 s Napolitana (forno de casa) : 250 °C + pedra → 4–5 min À pá / em tabuleiro : 260–300 °C → 10–18 min
A pizza napolitana pede 450–500 °C durante 60 a 90 segundos num forno a lenha. Num forno doméstico limitado a 250 °C, use uma pedra refratária bem quente e conte 4 a 5 minutos para se aproximar do resultado.
Sim. Coloque o forno no máximo (250–300 °C), pré-aqueça uma pedra ou chapa de aço pelo menos 45 minutos e ponha a pizza no terço superior. Não será uma napolitana verdadeira, mas fica uma pizza estaladiça e bem cozida.
Quanto mais fina e hidratada a massa, mais alta a temperatura e mais curto o tempo. Uma napolitana coze muito quente e depressa; uma pizza à pá ou em tabuleiro, mais espessa, coze a 260–300 °C durante 10 a 18 minutos.
Muita. A pedra acumula calor e devolve-o à base da massa, o que dá uma cozedura mais rápida e um fundo mais estaladiço. Uma chapa de aço aquece ainda mais e aproxima-se de um forno profissional.
É um desequilíbrio entre o calor de cima e o de baixo. Pré-aqueça uma pedra ou chapa em baixo, baixe ligeiramente a posição da grelha e ative a resistência inferior ou a ventilação, se o forno o permitir.