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- Como calculo o nível de reposição da massa para o meu restaurante?
- Nível de reposição = (Consumo diário × Dias entre entregas) + Stock de segurança. Exemplo: usa 2 kg de spaghetti por dia, o fornecedor entrega duas vezes por semana (a cada 3,5 dias). Reposição = (2 kg × 3,5) + 20 % de stock de segurança = 7 + 1,4 = 8,4 kg. Arredonde para 9 kg. Encomende quando as existências atingirem este nível.
- Como estimo o consumo diário de massa a partir dos clientes semanais?
- Comece pelos clientes semanais (ex. 280 clientes/semana = 40/dia em média). Multiplique pela taxa de pedidos de massa do seu mix (ex. 60 % dos clientes pedem massa) = 24 doses/dia. Multiplique pelo peso médio da dose (80 g) = 1 920 g = ~2 kg/dia. Ajuste por dia da semana — os fins de semana são tipicamente 150–200 % da média de dias úteis.
- O que é o stock de segurança e quanto devo ter?
- O stock de segurança é um tampão que protege de picos de procura, atrasos de entrega ou perdas no porcionamento. Para massa seca: 20–30 % do stock de ciclo normal. A massa seca dura 2–3 anos (selada), pelo que ter excesso quase não tem risco de deterioração. A massa fresca dura 3–5 dias — mantenha um stock de segurança mínimo (1 dia de consumo).
- Como giro o inventário de vários formatos de massa?
- Os restaurantes italianos costumam ter 3 a 6 formatos. Calcule os níveis de reposição de cada formato separadamente, com base no mix de vendas. Exemplo: se o spaghetti representa 40 % dos pedidos de massa, o penne 25 %, o rigatoni 20 % e o resto 15 % — pondere as compras em conformidade. Reveja o mix semanalmente e ajuste os níveis mensalmente.
- Quanto tempo dura a massa seca na despensa de um restaurante?
- A massa seca (pasta secca) tem uma validade mínima legal de 24 meses a contar da produção, segundo a lei italiana (DPR 187/2001 e regulamentos da UE). Na prática, bem armazenada (fresca, seca, selada), mantém a qualidade durante 3 anos ou mais. Faça rotação das existências em FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair). Guarde a 15–20 °C, abaixo de 70 % de humidade, longe de odores fortes.
- O que acontece ao food cost se eu acumular massa em excesso?
- A massa seca tem risco de deterioração negligenciável, por isso o excesso tem um custo direto baixo — sobretudo capital imobilizado. O maior risco é encomendar demasiados formatos diferentes: cada formato abaixo do nível de reposição pode exigir compra de emergência a preço de retalho (+40–60 %). Racionalize a ementa para 4–5 formatos e compre a granel (embalagens de 5–10 kg) para descontos por volume.
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Perguntas frequentes
Como calculo o nível de reposição da massa para o meu restaurante?
Nível de reposição = (Consumo diário × Dias entre entregas) + Stock de segurança. Exemplo: usa 2 kg de spaghetti por dia, o fornecedor entrega duas vezes por semana (a cada 3,5 dias). Reposição = (2 kg × 3,5) + 20 % de stock de segurança = 7 + 1,4 = 8,4 kg. Arredonde para 9 kg. Encomende quando as existências atingirem este nível.
Como estimo o consumo diário de massa a partir dos clientes semanais?
Comece pelos clientes semanais (ex. 280 clientes/semana = 40/dia em média). Multiplique pela taxa de pedidos de massa do seu mix (ex. 60 % dos clientes pedem massa) = 24 doses/dia. Multiplique pelo peso médio da dose (80 g) = 1 920 g = ~2 kg/dia. Ajuste por dia da semana — os fins de semana são tipicamente 150–200 % da média de dias úteis.
O que é o stock de segurança e quanto devo ter?
O stock de segurança é um tampão que protege de picos de procura, atrasos de entrega ou perdas no porcionamento. Para massa seca: 20–30 % do stock de ciclo normal. A massa seca dura 2–3 anos (selada), pelo que ter excesso quase não tem risco de deterioração. A massa fresca dura 3–5 dias — mantenha um stock de segurança mínimo (1 dia de consumo).
Como giro o inventário de vários formatos de massa?
Os restaurantes italianos costumam ter 3 a 6 formatos. Calcule os níveis de reposição de cada formato separadamente, com base no mix de vendas. Exemplo: se o spaghetti representa 40 % dos pedidos de massa, o penne 25 %, o rigatoni 20 % e o resto 15 % — pondere as compras em conformidade. Reveja o mix semanalmente e ajuste os níveis mensalmente.
Quanto tempo dura a massa seca na despensa de um restaurante?
A massa seca (pasta secca) tem uma validade mínima legal de 24 meses a contar da produção, segundo a lei italiana (DPR 187/2001 e regulamentos da UE). Na prática, bem armazenada (fresca, seca, selada), mantém a qualidade durante 3 anos ou mais. Faça rotação das existências em FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair). Guarde a 15–20 °C, abaixo de 70 % de humidade, longe de odores fortes.
O que acontece ao food cost se eu acumular massa em excesso?
A massa seca tem risco de deterioração negligenciável, por isso o excesso tem um custo direto baixo — sobretudo capital imobilizado. O maior risco é encomendar demasiados formatos diferentes: cada formato abaixo do nível de reposição pode exigir compra de emergência a preço de retalho (+40–60 %). Racionalize a ementa para 4–5 formatos e compre a granel (embalagens de 5–10 kg) para descontos por volume.