Calculadora de massa de pão — pão artesanal italiano, focaccia, ciabatta

Parta do peso do pão cozido pretendido. O pão perde cerca de 10 a 15 % do peso ao cozer (crescimento no forno + evaporação). Assim, um pão cozido de 700 g precisa de cerca de 800 g de massa crua. Com percentagens de padeiro a 65 % de hidratação: farinha = 800 ÷ (1 + 0,65 + 0,02 + 0,003) = ~474 g de farinha, água = 474 × 0,65 = 308 g, sal = 474 × 0,02 = 9,5 g, fermento = 474 × 0,003 = 1,4 g de fermento fresco. A calculadora faz todos estes cálculos automaticamente.

Depende do tipo de pão e do seu nível. A ciabatta é a mais hidratada, 80–85 % — o seu miolo irregular e alveolado é impossível sem hidratação muito alta. Focaccia Genovese: 70–75 %. Pane comune padrão: 65–70 %. Pane di Altamura (sêmola): 65 % (a sêmola absorve a água de forma diferente da farinha de trigo). Grissini: 55–60 % para ficarem estaladiços. Para principiantes, comece nos 65 % — manejável à mão sem dobras. Cada aumento de 5 % na hidratação exige bastante mais técnica.

O Pane di Altamura (DOP) é feito exclusivamente com sêmola de trigo duro remoída (semola rimacinata) da zona da Alta Murgia, na Puglia. A sêmola é mais grossa do que a farinha de trigo e tem mais proteína (12 a 14 %), produzindo um miolo mais denso e amarelado, com excelente conservação — um pão de Altamura mantém-se fresco 5 a 7 dias. A hidratação é de 65 % na especificação DOP. Fora da Puglia, chama-se simplesmente pane di semola rimacinata.

A quantidade de fermento fresco depende do tempo e da temperatura de fermentação. Para uma levedação de 4 h à temperatura ambiente: 1 a 1,5 % de fermento fresco (10 a 15 g por kg de farinha). Para 12 h a 4 °C: 0,2 a 0,3 % (2 a 3 g por kg). Para 24 h a frio: 0,1 % (1 g por kg). Para 48 a 72 h a frio: 0,05 a 0,08 % (0,5 a 0,8 g por kg). Os padeiros artesanais italianos preferem quase sempre uma longa fermentação a frio, pelo sabor e digestibilidade. Conversão fresco-seco: divida por 3 para o fermento seco ativo, por 3,5 para o instantâneo.

O pão italiano usa 1,8 a 2,2 % de sal em relação ao peso da farinha. A quantidade exata varia por região: o Pane di Altamura DOP especifica 2 %, o Pane Toscano é famoso por não levar sal (pane sciocco — a tradição sem sal remonta a um imposto sobre o sal no século XII). A focaccia usa em geral 2 a 2,5 % na massa mais flor de sal por cima. Nunca junte o sal diretamente sobre o fermento fresco — o efeito osmótico mata-o. Dissolva sempre o sal na água antes de juntar à massa, ou junte-o no fim da amassadura.

Sim, ambos usam percentagens de padeiro — a fórmula é idêntica, só mudam as percentagens. Focaccia Genovese: 70–75 % de água, 2,5 % de sal, 3 a 4 % de azeite na massa mais azeite generoso por cima. Schiacciata Toscana: 65–70 % de água, 2 % de sal, 2 a 3 % de azeite. Focaccia Pugliese: 70 % de água, 2 % de sal, com sêmola na mistura de farinhas (muitas vezes 30 % sêmola + 70 % farinha). A principal diferença estrutural é que a focaccia é um pão de tabuleiro (esticado num tabuleiro) e não um pão de forma livre, com a massa mais mole e extensível.