Pizza
% fermento_fresco = 0,55 × (8 / horas_normalizadas)^0,85 × (22 / temp_C)^1,2 onde: - horas_normalizadas = horas_TA + (horas_frigo × 0,35) - pré-fermento biga -40 %, poolish -50 % - fermento_seco = fresco × 0,33 - massa-mãe = fresco × 50 (intervalo 5–35 %)
Fórmula empírica calibrada na prática dos pizzaiolos italianos. Intervalo realista: 0,04–5 % de fermento fresco.
Depende do tempo e da temperatura de levedação. Para 1 kg de farinha usam-se cerca de 1 a 2 g de fermento fresco numa levedação longa (24 h a 22 °C) e até 15–25 g numa levedação rápida de poucas horas.
O fermento seco instantâneo corresponde a cerca de um terço do fermento fresco (×0,33). A massa-mãe substitui o fermento fresco a uma taxa de cerca de 50 vezes a quantidade (conforme o tipo), normalmente 5 a 35 % do peso de farinha.
Uma levedação longa a baixa temperatura desenvolve os aromas e melhora a digestibilidade. Menos fermento evita que a massa fermente em excesso antes da cozedura: o objetivo é chegar ao pico de fermentação no momento certo.
Sim. Um pré-fermento reduz o fermento necessário na amassadura final: cerca de -40 % com biga e -50 % com poolish, já que o pré-fermento traz atividade de fermentação.