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- O que são as quebras na restauração?
- As quebras são a parte da matéria-prima que se compra mas não se vende: aparas de limpeza, prazos de validade ultrapassados, erros de cozinha, partidos e furto. Medem-se em percentagem sobre as compras e encarecem o food cost real de cada prato.
- Como se calcula o custo das quebras?
- Custo das quebras = compras de matéria-prima × (% de quebra / 100). Se comprar 8.000 €/mês de matéria-prima e a sua quebra for de 6 %, perde 480 €/mês (5.760 €/ano). A calculadora projeta o impacto mensal e anual.
- Que percentagem de quebra é normal?
- Uma quebra de 2–5 % considera-se controlada; de 5–8 % é habitual mas melhorável; acima de 8–10 % indica problemas de gestão (sobrecompra, má rotação, doseamento incorreto). Cada ponto de quebra traduz-se diretamente em margem perdida.
- Como reduzo as quebras e o desperdício?
- Aplique rotação FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair), ajuste as compras à previsão de vendas, padronize o doseamento com fichas técnicas, aproveite as aparas em fundos ou pratos do dia, controle os prazos de validade e forme a equipa. Pequenas melhorias somam muita margem.
- A quebra afeta o food cost?
- Sim, diretamente. O food cost teórico (ficha técnica) pressupõe aproveitamento total; o food cost real inclui a quebra. Se a sua ficha técnica dá 30 % mas tem 6 % de quebra, o seu food cost real sobe para 32–33 %. Por isso convém medir ambos.
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Perguntas frequentes
O que são as quebras na restauração?
As quebras são a parte da matéria-prima que se compra mas não se vende: aparas de limpeza, prazos de validade ultrapassados, erros de cozinha, partidos e furto. Medem-se em percentagem sobre as compras e encarecem o food cost real de cada prato.
Como se calcula o custo das quebras?
Custo das quebras = compras de matéria-prima × (% de quebra / 100). Se comprar 8.000 €/mês de matéria-prima e a sua quebra for de 6 %, perde 480 €/mês (5.760 €/ano). A calculadora projeta o impacto mensal e anual.
Que percentagem de quebra é normal?
Uma quebra de 2–5 % considera-se controlada; de 5–8 % é habitual mas melhorável; acima de 8–10 % indica problemas de gestão (sobrecompra, má rotação, doseamento incorreto). Cada ponto de quebra traduz-se diretamente em margem perdida.
Como reduzo as quebras e o desperdício?
Aplique rotação FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair), ajuste as compras à previsão de vendas, padronize o doseamento com fichas técnicas, aproveite as aparas em fundos ou pratos do dia, controle os prazos de validade e forme a equipa. Pequenas melhorias somam muita margem.
A quebra afeta o food cost?
Sim, diretamente. O food cost teórico (ficha técnica) pressupõe aproveitamento total; o food cost real inclui a quebra. Se a sua ficha técnica dá 30 % mas tem 6 % de quebra, o seu food cost real sobe para 32–33 %. Por isso convém medir ambos.