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- Como calcular o custo total de um turno de restaurante?
- Multiplique o custo horário da empresa (costo orario azienda) de cada colaborador pelas horas trabalhadas durante o turno e some todo o pessoal. Em Itália, o custo horário da empresa inclui o salário bruto, as contribuições INPS (cerca de 30–33 % sobre o bruto) e o seguro INAIL (cerca de 1–3 %). Use sempre o custo total da empresa — e não o líquido recebido pelo colaborador — na sua análise de turno.
- Quais são os acréscimos por horas extraordinárias do CCNL Pubblici Esercizi em Itália?
- Segundo o CCNL Turismo Pubblici Esercizi (convenção coletiva nacional de bares e restaurantes), as horas além das 40 semanais dão lugar a acréscimos: +20 % para horas extraordinárias normais em dia útil, +30 % para trabalho noturno (entre as 22h00 e as 06h00), +35 % ao domingo e feriados, e +50 % para trabalho noturno ao domingo ou feriado. Estas percentagens aplicam-se à tarifa horária contratual antes das contribuições sociais.
- Qual deve ser a percentagem de custo de mão de obra por serviço num restaurante?
- Os restaurantes italianos costumam visar um custo total de pessoal (costo del personale) de 28–35 % da faturação. Para um único serviço isto traduz-se em: se um serviço de jantar gera 3 000 € em clientes a 30 € de ticket médio, o orçamento de mão de obra deve ser de 840–1 050 €. Os formatos fast-casual visam 25–28 %; a alta gastronomia pode chegar a 38–42 % devido ao pessoal especializado.
- Como calcular o custo por cliente de um serviço?
- Divida o custo total de mão de obra do serviço pelo número de clientes servidos: custo por cliente = custo total do turno / clientes servidos. Se um serviço de sexta à noite custa 620 € em mão de obra e serve 80 clientes, o custo por cliente é de 7,75 €. Compare-o com o seu ticket médio: 7,75 € / 35 € de ticket médio = 22,1 % de custo de mão de obra.
- Devo incluir o pessoal de cozinha no custo do turno?
- Sim — o custo total do turno deve incluir todo o pessoal de sala e de cozinha desse serviço: chefe de cozinha, subchefe, pizzaiolo, ajudantes, empregados de mesa, barman e gerente. Separar os totais de cozinha e de sala é útil para análise. A mão de obra de cozinha é muitas vezes a maior parte, sobretudo em restaurantes de serviço completo com ementa à la carte.
- Qual a diferença entre salário bruto horário e custo horário da empresa em Itália?
- O salário bruto (RAL, retribuzione annua lorda) é o que figura no recibo do colaborador. O custo da empresa (costo azienda) é mais elevado porque o empregador paga também as contribuições INPS (segurança social) de cerca de 29–33 % sobre o bruto, o INAIL (seguro de acidentes de trabalho) de 1–3 %, e eventuais extras contratuais (subsídio de refeição, acréscimos noturnos). Para o cálculo do custo de um turno, use sempre o custo total da empresa por hora, normalmente 1,3 a 1,4× o salário horário bruto.
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Perguntas frequentes
Como calcular o custo total de um turno de restaurante?
Multiplique o custo horário da empresa (costo orario azienda) de cada colaborador pelas horas trabalhadas durante o turno e some todo o pessoal. Em Itália, o custo horário da empresa inclui o salário bruto, as contribuições INPS (cerca de 30–33 % sobre o bruto) e o seguro INAIL (cerca de 1–3 %). Use sempre o custo total da empresa — e não o líquido recebido pelo colaborador — na sua análise de turno.
Quais são os acréscimos por horas extraordinárias do CCNL Pubblici Esercizi em Itália?
Segundo o CCNL Turismo Pubblici Esercizi (convenção coletiva nacional de bares e restaurantes), as horas além das 40 semanais dão lugar a acréscimos: +20 % para horas extraordinárias normais em dia útil, +30 % para trabalho noturno (entre as 22h00 e as 06h00), +35 % ao domingo e feriados, e +50 % para trabalho noturno ao domingo ou feriado. Estas percentagens aplicam-se à tarifa horária contratual antes das contribuições sociais.
Qual deve ser a percentagem de custo de mão de obra por serviço num restaurante?
Os restaurantes italianos costumam visar um custo total de pessoal (costo del personale) de 28–35 % da faturação. Para um único serviço isto traduz-se em: se um serviço de jantar gera 3 000 € em clientes a 30 € de ticket médio, o orçamento de mão de obra deve ser de 840–1 050 €. Os formatos fast-casual visam 25–28 %; a alta gastronomia pode chegar a 38–42 % devido ao pessoal especializado.
Como calcular o custo por cliente de um serviço?
Divida o custo total de mão de obra do serviço pelo número de clientes servidos: custo por cliente = custo total do turno / clientes servidos. Se um serviço de sexta à noite custa 620 € em mão de obra e serve 80 clientes, o custo por cliente é de 7,75 €. Compare-o com o seu ticket médio: 7,75 € / 35 € de ticket médio = 22,1 % de custo de mão de obra.
Devo incluir o pessoal de cozinha no custo do turno?
Sim — o custo total do turno deve incluir todo o pessoal de sala e de cozinha desse serviço: chefe de cozinha, subchefe, pizzaiolo, ajudantes, empregados de mesa, barman e gerente. Separar os totais de cozinha e de sala é útil para análise. A mão de obra de cozinha é muitas vezes a maior parte, sobretudo em restaurantes de serviço completo com ementa à la carte.
Qual a diferença entre salário bruto horário e custo horário da empresa em Itália?
O salário bruto (RAL, retribuzione annua lorda) é o que figura no recibo do colaborador. O custo da empresa (costo azienda) é mais elevado porque o empregador paga também as contribuições INPS (segurança social) de cerca de 29–33 % sobre o bruto, o INAIL (seguro de acidentes de trabalho) de 1–3 %, e eventuais extras contratuais (subsídio de refeição, acréscimos noturnos). Para o cálculo do custo de um turno, use sempre o custo total da empresa por hora, normalmente 1,3 a 1,4× o salário horário bruto.
Como reduzir o custo de mão de obra sem cortar pessoal?
Estratégias-chave para operadores HoReCa italianos: escalonar os horários de início/fim de turno para acompanhar as curvas reais de procura (evitar pessoal completo nos períodos mortos antes do serviço); formar pessoal polivalente capaz de cobrir várias funções; recorrer a contratos a tempo parcial e a chamada (chiamata) para os serviços de pico; acompanhar os clientes por hora de trabalho (produtividade) em cada serviço e comparar semana a semana. Poupar apenas 30 minutos de abertura desnecessária por pessoa e por dia poupa 3 a 5 € por pessoa em custos de mão de obra.