Calculadora de substituição de açúcares — mel, estévia, açúcar mascavo, eritritol

A conversão padrão é: use 0,75 g de mel para cada 1 g de açúcar branco (ou 75 % em peso). Como o mel contém 17–20 % de água, é preciso também reduzir o total de líquido em cerca de 20 ml por 100 g de mel. O mel é mais doce que o açúcar por grama e doura mais rápido, então abaixe a temperatura do forno 10–15 °C e fique de olho na cor. Na confeitaria, o mel funciona bem em biscoitos macios, bolo de mel e certos bolos, mas menos em pães de ló delicados, onde a umidade pode fazer a estrutura desabar.

A estévia é cerca de 200–300 vezes mais doce que a sacarose, então a proporção típica é 1 g de estévia em pó para cada 200–300 g de açúcar. No entanto, a maioria dos produtos comerciais são misturas pré-diluídas: confira a embalagem, pois muitos produtos comuns exigem uma proporção de 1:10 (1 g de produto para 10 g de açúcar). O extrato puro de estévia é muito mais concentrado. A estévia não dá volume, então substituir grandes quantidades de açúcar pode exigir eritritol ou outro agente de volume para manter a textura.

O eritritol tem cerca de 70–80 % do poder adoçante do açúcar, então são necessários 1,25–1,3 g de eritritol por 1 g de açúcar branco para uma doçura equivalente. Ao contrário do açúcar, não caramela nem doura, o que afeta a cor final dos biscoitos e bolos. Tem também uma sensação refrescante perceptível quando frio. Em produtos assados, o eritritol se comporta razoavelmente bem em termos estruturais, mas os profissionais costumam misturá-lo 50/50 com xilitol ou inulina para reduzir o efeito refrescante e melhorar a textura.

O xarope de agave é 1,3–1,5 vezes mais doce que o açúcar, então use cerca de 0,67–0,75 g de agave por 1 g de açúcar. Assim como o mel, adiciona umidade: reduza os outros líquidos em 15–20 ml por 100 g de agave. O agave tem um sabor bem neutro, sendo um dos substitutos líquidos mais limpos. Funciona bem em recheios de crostata e massas moles, mas pode deixar biscoitos e crackers mais moles do que o desejado por causa da umidade adicionada.

O açúcar mascavo integral é uma substituição 1:1 em peso do açúcar branco — sem ajuste necessário. Contém 3–5 % de melaço, que dá um sutil sabor de caramelo e deixa os produtos levemente mais úmidos e escuros. Os confeiteiros costumam preferi-lo para bolos rústicos, cantucci e castagnaccio. Para preparações muito delicadas como creme de confeiteiro ou pão de ló génoise, fique com o açúcar branco para um resultado mais limpo.

Sim, de forma significativa. O açúcar branco tem vários papéis estruturais: amacia o glúten, retém umidade (higroscópico), dá volume, aera a gordura quando batido e ajuda no crescimento em massas ácidas. Os substitutos líquidos (mel, agave, xarope de bordo) adicionam umidade que pode deixar a massa mais pesada e impedir o crescimento adequado. Os adoçantes não açucarados não dão reações de douramento (Maillard e caramelização). Para melhores resultados, não substitua mais de 50 % do açúcar por uma alternativa e teste antes de produzir.