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- O que é o rendimento de um ingrediente e por que importa para o food cost?
- O rendimento é a porcentagem de um ingrediente aproveitável após preparo (limpeza, descasque, desossa, cocção). Se você compra 1 kg de alcachofras inteiras e só 450 g é aproveitável, o rendimento é de 45 %. Seu custo real por kg aproveitável é muito superior ao preço de compra, e ignorar o rendimento leva a um subcusteio sistemático no seu cardápio.
- Qual é a fórmula do custo da porção comestível (PC)?
- Custo PC = custo bruto (de compra) / rendimento %. Exemplo: um robalo inteiro custa 12 €/kg, rendimento 52 % (após eviscerar, escamar e filetar). Custo PC = 12 € / 0,52 = 23,08 €/kg de filé aproveitável. Esse é o custo real que você deve usar no custeio das receitas.
- Qual a diferença entre perda de limpeza e perda de cocção?
- A perda de limpeza é o peso perdido durante o preparo (descasque, desossa, remoção de gordura e nervos). A perda de cocção é o peso adicional perdido durante o cozimento, principalmente por evaporação. Para um assado de carne: 80 % de rendimento de limpeza × 75 % de rendimento de cocção = 60 % de rendimento global. Você precisa considerar os dois para custear com exatidão uma porção cozida.
- Como calcular a porcentagem de rendimento de um novo ingrediente?
- Pese o ingrediente antes do preparo (peso bruto). Prepare-o como de costume. Pese a parte aproveitável (peso líquido). Rendimento % = peso líquido / peso bruto × 100. Faça esse teste pelo menos 3 vezes com peças diferentes para obter uma média; o rendimento de produtos frescos varia conforme a estação e a qualidade.
- Preciso de rendimentos diferentes para métodos de cocção diferentes?
- Sim. Um filé de salmão de 200 g perde cerca de 15–20 % grelhado na frigideira (rendimento de cocção ~82 %) mas só 8–10 % no vapor (rendimento de cocção ~91 %). Assar legumes no forno provoca 30–40 % de perda de peso. Calcule sempre o rendimento para o seu método de cocção real, não um valor genérico.
- Onde encontrar tabelas de rendimento padrão para ingredientes de cozinha italiana?
- O INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e o CREA publicam fatores de rendimento para ingredientes italianos. Para uso profissional, o Larousse Gastronomique e Le Répertoire de la Cuisine também contêm extensas tabelas de rendimento. Bases de dados do setor como FoodCalc e as tabelas do CIA são muito usadas nas escolas de gastronomia.
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Perguntas frequentes
O que é o rendimento de um ingrediente e por que importa para o food cost?
O rendimento é a porcentagem de um ingrediente aproveitável após preparo (limpeza, descasque, desossa, cocção). Se você compra 1 kg de alcachofras inteiras e só 450 g é aproveitável, o rendimento é de 45 %. Seu custo real por kg aproveitável é muito superior ao preço de compra, e ignorar o rendimento leva a um subcusteio sistemático no seu cardápio.
Qual é a fórmula do custo da porção comestível (PC)?
Custo PC = custo bruto (de compra) / rendimento %. Exemplo: um robalo inteiro custa 12 €/kg, rendimento 52 % (após eviscerar, escamar e filetar). Custo PC = 12 € / 0,52 = 23,08 €/kg de filé aproveitável. Esse é o custo real que você deve usar no custeio das receitas.
Qual a diferença entre perda de limpeza e perda de cocção?
A perda de limpeza é o peso perdido durante o preparo (descasque, desossa, remoção de gordura e nervos). A perda de cocção é o peso adicional perdido durante o cozimento, principalmente por evaporação. Para um assado de carne: 80 % de rendimento de limpeza × 75 % de rendimento de cocção = 60 % de rendimento global. Você precisa considerar os dois para custear com exatidão uma porção cozida.
Como calcular a porcentagem de rendimento de um novo ingrediente?
Pese o ingrediente antes do preparo (peso bruto). Prepare-o como de costume. Pese a parte aproveitável (peso líquido). Rendimento % = peso líquido / peso bruto × 100. Faça esse teste pelo menos 3 vezes com peças diferentes para obter uma média; o rendimento de produtos frescos varia conforme a estação e a qualidade.
Preciso de rendimentos diferentes para métodos de cocção diferentes?
Sim. Um filé de salmão de 200 g perde cerca de 15–20 % grelhado na frigideira (rendimento de cocção ~82 %) mas só 8–10 % no vapor (rendimento de cocção ~91 %). Assar legumes no forno provoca 30–40 % de perda de peso. Calcule sempre o rendimento para o seu método de cocção real, não um valor genérico.
Onde encontrar tabelas de rendimento padrão para ingredientes de cozinha italiana?
O INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e o CREA publicam fatores de rendimento para ingredientes italianos. Para uso profissional, o Larousse Gastronomique e Le Répertoire de la Cuisine também contêm extensas tabelas de rendimento. Bases de dados do setor como FoodCalc e as tabelas do CIA são muito usadas nas escolas de gastronomia.