Mistura de farinhas para pizza: cálculo do W

O W mede a força da farinha, ou seja, a capacidade de formar uma rede de glúten e de aguentar uma fermentação longa. Uma farinha fraca (W 180–230) serve para massas rápidas; uma farinha forte (W 300–400) suporta maturações longas.

O W da mistura é a média ponderada dos W de cada farinha conforme a sua porcentagem. Por exemplo, 70 % de uma farinha W 280 e 30 % de uma farinha W 400 dão uma mistura com W 316.

Misturar permite ajustar com precisão a força ao seu processo: prolongar a maturação, melhorar a extensibilidade ou compensar uma farinha fraca com uma manitoba. Você obtém um W sob medida sem precisar comprar uma farinha específica.

Use o modo inverso: informe o W desejado e as farinhas disponíveis, e o cálculo propõe as porcentagens a combinar para chegar perto dele. Prático quando você quer uma força exata para um determinado estilo.

Uma pizza contemporânea ou na pá, com maturação de 24 a 48 h, pede em geral uma mistura em torno de W 300–340. Um W muito baixo cederia durante a fermentação longa; um W muito alto daria uma massa difícil de abrir.