Pizza
A farinha é calculada a partir do peso total (bolinhas × peso da bolinha), dividido pela soma da hidratação, do sal, do fermento e do azeite.
farinha = total / (1 + hidr/100 + sal/100 + fermento/100 + azeite/100) Hidratação típica: napolitana 58–62 % | contemporânea 65–70 % romana 70–75 % | assadeira 80–85 % O fermento varia conforme as horas de fermentação e a temperatura.
Parte-se do peso total desejado (número de bolinhas × peso de cada bolinha) e divide-se pela soma das porcentagens de hidratação, sal, fermento e azeite. A farinha obtida serve então para calcular cada ingrediente em porcentagem do peso de farinha.
A napolitana fica em torno de 58–62 %, a contemporânea 65–70 %, a romana 70–75 % e a pizza em forma (assadeira) 80–85 %. Quanto maior a hidratação, mais macia fica a massa e mais aberto o alveolado, porém mais difícil de manusear.
Numa napolitana clássica, cada bolinha pesa 230–280 g. Numa romana fina cai-se para 180–220 g. Ajuste o peso da bolinha de acordo com o diâmetro desejado e o tipo de forno.
O sal fica normalmente entre 2 e 3 % do peso da farinha (muitas vezes 2,5 %). O azeite, opcional na napolitana, varia de 0 a 3 %. O fermento depende do tempo e da temperatura de fermentação.