Pizza

Cálculo da massa de pizza: farinha, água, fermento

Informe o número de bolinhas, o peso, a hidratação e as horas de fermentação: obtenha doses precisas para pizza napolitana, romana ou contemporânea.

Aggiornato: Maggio 2026

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Pizza styleThe preset sets weight, hydration, hours and oil. You can change everything afterwards.

Number of dough balls/pans

Dough ball or pan weight (g)

Hydration %

Total proofing hours

Hours in fridge

Room temperature

Yeast typeAdd oil (3% of flour)

Reverse planning: I want to bake at a precise time

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Fórmula da massa de pizza

A farinha é calculada a partir do peso total (bolinhas × peso da bolinha), dividido pela soma da hidratação, do sal, do fermento e do azeite.

farinha = total / (1 + hidr/100 + sal/100 + fermento/100 + azeite/100)

Hidratação típica:
  napolitana 58–62 % | contemporânea 65–70 %
  romana 70–75 % | assadeira 80–85 %

O fermento varia conforme as horas de fermentação e a temperatura.

Exemplo: 4 bolinhas napolitana

4 bolinhas × 230 g = 920 g de massa. Hidratação 62 %, fermento fresco 0,25 % (24 h), sal 2,5 %. Resultado: farinha 553 g, água 343 g, fermento 1,4 g, sal 14 g.

Risposte rapide

Risposte dirette

Como calcular as doses de uma massa de pizza?: Parte-se do peso total desejado (número de bolinhas × peso de cada bolinha) e divide-se pela soma das porcentagens de hidratação, sal, fermento e azeite. A farinha obtida serve então para calcular cada ingrediente em porcentagem do peso de farinha.
Qual hidratação escolher conforme o estilo de pizza?: A napolitana fica em torno de 58–62 %, a contemporânea 65–70 %, a romana 70–75 % e a pizza em forma (assadeira) 80–85 %. Quanto maior a hidratação, mais macia fica a massa e mais aberto o alveolado, porém mais difícil de manusear.
Quanto pesa uma bolinha de massa de pizza?: Numa napolitana clássica, cada bolinha pesa 230–280 g. Numa romana fina cai-se para 180–220 g. Ajuste o peso da bolinha de acordo com o diâmetro desejado e o tipo de forno.
Qual proporção de sal e azeite usar?: O sal fica normalmente entre 2 e 3 % do peso da farinha (muitas vezes 2,5 %). O azeite, opcional na napolitana, varia de 0 a 3 %. O fermento depende do tempo e da temperatura de fermentação.

Respostas rápidas

Perguntas frequentes

Como calcular as doses de uma massa de pizza?

Parte-se do peso total desejado (número de bolinhas × peso de cada bolinha) e divide-se pela soma das porcentagens de hidratação, sal, fermento e azeite. A farinha obtida serve então para calcular cada ingrediente em porcentagem do peso de farinha.

Qual hidratação escolher conforme o estilo de pizza?

A napolitana fica em torno de 58–62 %, a contemporânea 65–70 %, a romana 70–75 % e a pizza em forma (assadeira) 80–85 %. Quanto maior a hidratação, mais macia fica a massa e mais aberto o alveolado, porém mais difícil de manusear.

Quanto pesa uma bolinha de massa de pizza?

Numa napolitana clássica, cada bolinha pesa 230–280 g. Numa romana fina cai-se para 180–220 g. Ajuste o peso da bolinha de acordo com o diâmetro desejado e o tipo de forno.

Qual proporção de sal e azeite usar?

O sal fica normalmente entre 2 e 3 % do peso da farinha (muitas vezes 2,5 %). O azeite, opcional na napolitana, varia de 0 a 3 %. O fermento depende do tempo e da temperatura de fermentação.

Versão italiana: Calcola impasto pizza