Fórmula da hidratação
hidratação % = (água / farinha) × 100 A hidratação é a porcentagem de água em relação à farinha. Quanto mais alta = massa mais macia, alveolado aberto, porém mais difícil de manusear.
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Pizza
hidratação % = (água / farinha) × 100 A hidratação é a porcentagem de água em relação à farinha. Quanto mais alta = massa mais macia, alveolado aberto, porém mais difícil de manusear.
A hidratação é a relação entre o peso de água e o peso de farinha, em porcentagem: hidratação % = (água / farinha) × 100. Com 1000 g de farinha e 650 g de água, a hidratação é de 65 %.
Napolitana 58–62 %, romana fina 60–65 %, pizza na pá (pala) 70–75 %, pizza em assadeira 80–85 %. Quanto maior a hidratação, mais aberto o alveolado e mais leve a massa.
Não. Uma hidratação mais alta deixa a massa mais macia e o alveolado mais aberto, mas fica mais grudenta e difícil de modelar. Escolha conforme sua experiência, a farinha e o forno.
Use uma farinha com alto teor de proteína (W alto), acrescente a água aos poucos, prolongue a autólise e trabalhe com dobras em vez de sovar intensamente.