Fórmula do fermento natural
água = farinha × hidratação / 100 fermento = farinha × 20–25 % sal = farinha × 2 % hidratação_final = (água + água_isca) / (farinha + farinha_isca) × 100
Método de porcentagem do padeiro para fermento natural.
Confeitaria
água = farinha × hidratação / 100 fermento = farinha × 20–25 % sal = farinha × 2 % hidratação_final = (água + água_isca) / (farinha + farinha_isca) × 100
Método de porcentagem do padeiro para fermento natural.
Calcule a água como farinha × hidratação desejada / 100, o fermento natural como 20–25 % da farinha e o sal em torno de 2 %. A calculadora considera a composição do fermento para estimar a hidratação final da massa.
Em geral 20 a 25 % do peso da farinha. Mais fermento acelera o crescimento mas acentua a acidez; menos fermento dá uma fermentação mais lenta e um sabor mais suave.
O fermento líquido (levain, 100 % de hidratação) tem tanta água quanto farinha, enquanto o sólido tem menos água (≈50 %). A calculadora inclui essa água e farinha na hidratação final da massa.
Uma hidratação mais alta resulta em um miolo mais alveolado e casca fina, mas uma massa mais pegajosa de trabalhar. Para pão, mira-se com frequência em 65–75 %; para pizza, 60–70 %.