Resposta rápida
A regra 30/30/30 é uma bússola para ler a estrutura de custos de um restaurante: cerca de 30% do faturamento líquido vai para insumos, 30% para pessoal e 30% para despesas gerais, deixando perto de 10% de lucro líquido. Não é uma lei contábil, mas um parâmetro rápido que mostra num relance se a sua estrutura de custos está saudável ou desequilibrada.
O que é a regra 30/30/30 e para que serve
Quem toca um restaurante logo se vê soterrado por dezenas de rubricas de custo sem um mapa para se orientar. A regra 30/30/30 existe justamente para dar uma ordem de grandeza imediata. Ela divide o faturamento líquido em três grandes blocos:
- 30% insumos (comida e bebida, o CMV)
- 30% pessoal (custo total para a empresa)
- 30% despesas gerais (aluguel, energia, marketing, depreciação, manutenção, contador, seguros)
O que sobra — cerca de 10% — é o lucro líquido a perseguir. É um modelo propositalmente simplificado: serve para diagnósticos rápidos, não para substituir a DRE. Quando você olha os números do fechamento do mês e uma fatia está inchada, sabe na hora onde mexer.
O valor da regra está na rapidez. Um dono de restaurante que a tem na cabeça lê o balanço em trinta segundos e entende se navega em águas calmas ou se há um vazamento.
A fórmula e como aplicá-la
A regra se traduz em três índices simples, todos calculados sobre o mesmo denominador:
Índice % = Rubrica de custo / Faturamento líquido × 100
O denominador deve ser sempre o faturamento líquido, sem os impostos sobre vendas. É o erro mais comum e mais perigoso: usar o bruto baixa artificialmente todos os índices e te convence de margens que você não tem.
Para o pessoal vale o custo para a empresa, não o salário líquido. Você precisa incluir salário, encargos, FGTS, INSS, 13º e férias. Esse custo real costuma ser 60-80% mais alto que o líquido que o funcionário leva para casa.
Um exemplo numérico completo
Vamos pegar um restaurante com R$ 200.000 de faturamento líquido mensal e estes custos:
| Rubrica | Valor | Índice | |---|---|---| | Faturamento líquido | R$ 200.000 | 100% | | Insumos (CMV) | R$ 60.000 | 30% | | Pessoal (custo total) | R$ 64.000 | 32% | | Despesas gerais | R$ 56.000 | 28% | | Lucro líquido | R$ 20.000 | 10% |
Aqui a soma dos três blocos é 90% e o lucro líquido fica exatamente em 10%. O pessoal está um pouco acima da meta (32%), mas é compensado por despesas gerais abaixo da média (28%). É um equilíbrio saudável.
Agora imagine que o CMV sobe para 35% por um aumento de fornecedores não repassado aos preços: a soma chega a 95% e o lucro cai pela metade, para 5%. Essa é a força diagnóstica da regra: ela diz na hora onde olhar. Para conferir seus números, comece pela calculadora de CMV / food cost, que te dá o índice exato dos insumos.
As três fatias em detalhe
Insumos (30%). É a rubrica mais atacável no curto prazo. Você controla com ficha técnica, porcionamento padronizado, combate ao desperdício e engenharia de cardápio. Um CMV bem gerido fica entre 28% e 33% no restaurante com serviço.
Pessoal (30%). A rubrica mais rígida, mas também onde se esconde o maior desperdício: excesso de gente nos horários vazios, hora extra fora de controle, escalas feitas por hábito e não pelos dados reais de movimento. Meça pelo faturamento por hora trabalhada.
Despesas gerais (30%). Aqui entra tudo: aluguel, energia, marketing, depreciação, manutenção, consultoria, seguros. É a fatia mais "fixa" e a menos atacável mês a mês. O aluguel sozinho não deveria passar de 8-10% do faturamento: acima disso, devora a margem de todo o resto.
Os limites da regra (e por que calibrar)
A regra 30/30/30 é um ótimo ponto de partida, mas tratá-la como dogma é um erro. As porcentagens ideais mudam muito conforme o formato do estabelecimento.
| Formato | Insumos | Pessoal | Despesas | Lucro alvo | |---|---|---|---|---| | Restaurante com serviço | 30% | 30% | 30% | 10% | | Pizzaria | 25% | 28% | 32% | 15% | | Bar / cafeteria | 22% | 30% | 33% | 15% | | Fast casual / delivery | 32% | 22% | 31% | 15% | | Alta gastronomia | 33% | 35% | 25% | 7% |
Uma pizzaria tem CMV mais baixo porque a massa custa pouco, então pode mirar lucros maiores. A alta gastronomia carrega insumo nobre e equipe numerosa: a margem comprime e precisa ser compensada com ticket médio alto. A lógica de fundo se mantém: a soma dos custos precisa deixar espaço para um lucro digno.
Usar a regra para definir os preços
A regra também funciona ao contrário, para montar os preços de venda. Se a sua meta de insumos é 30%, o preço líquido mínimo de um prato sai dividindo o CMV por 0,30:
Preço líquido = CMV do prato / 0,30
Exemplo: um prato com R$ 18 de insumos deveria ser vendido por pelo menos R$ 60 líquidos (18 / 0,30), aos quais se somam os impostos sobre vendas para chegar ao preço de cardápio. Esse método evita precificar "no feeling" ou copiando o concorrente, o jeito mais rápido de terminar com margens furadas.
Antes de aplicar a regra ao estabelecimento inteiro, porém, você precisa saber seu ponto de equilíbrio. Use a calculadora de ponto de equilíbrio para descobrir quanto precisa faturar só para cobrir os custos fixos: abaixo desse patamar, nenhuma porcentagem te salva.
Erros comuns
- Calcular sobre o faturamento bruto. Infla o denominador e esconde os problemas. Use sempre o líquido, sem impostos sobre vendas.
- Tratar os três 30% como obrigações rígidas. São médias. O que conta é a soma: se os três blocos ficarem dentro de 90%, há lucro.
- Subestimar o custo de pessoal. O salário líquido não é o custo para a empresa. Some encargos, FGTS, INSS, 13º e férias.
- Esquecer a depreciação. Cozinha, móveis e equipamentos se desgastam: distribua nas despesas gerais, senão o lucro é só aparente.
- Aplicar as mesmas porcentagens a formatos diferentes. Não se toca um bar com os números da alta gastronomia. Calibre os limites ao seu segmento.
- Usar a regra no lugar da DRE. É uma bússola para diagnósticos rápidos, não um substituto da contabilidade gerencial.
Recursos relacionados
Para aplicar a regra 30/30/30 aos seus números reais:
- Calculadora de ponto de equilíbrio — descubra quanto precisa faturar para cobrir todos os custos fixos e começar a lucrar.
- Calculadora de CMV / food cost — calcule o índice exato dos insumos e veja se você cumpre o primeiro 30%.
Comece pelo ponto de equilíbrio para fixar a régua e depois use a regra 30/30/30 para ler num relance se a sua estrutura de custos está saudável. É o jeito mais rápido de entender, todo mês, para onde vai o seu faturamento.