Calculatrice de conversion de levure

Le ratio standard est : 3 parts de levure fraîche = 1 part de levure sèche active = 0,8 part de levure instantanée (à action rapide). Concrètement : si une recette demande 25 g de levure fraîche, utilisez environ 8 à 9 g de levure sèche active ou 7 g de levure instantanée.

Les traditions de boulangerie italiennes — surtout pour la pizza napolitaine, la focaccia et le pain — utilisent traditionnellement le lievito di birra fresco (levure pressée fraîche). On la trouve facilement dans les supermarchés italiens en cubes de 25 g. Les recettes américaines emploient généralement des sachets de levure sèche active ou instantanée (7 g chacun).

Pas tout à fait — la levure instantanée est environ 25 % plus puissante que la levure sèche active. Si une recette demande 1 cuillère à café de levure sèche active, utilisez ¾ de cuillère à café de levure instantanée. De plus, la levure sèche active doit d'ordinaire être réhydratée dans de l'eau tiède au préalable ; la levure instantanée se mélange directement à la farine.

Une pâte napolitaine à fermentation lente utilise très peu de levure : de 0,3 à 1 g de levure fraîche pour 1 kg de farine, pour une fermentation de 24 heures à température ambiante. Utilisez cette calculatrice pour trouver la quantité équivalente de levure sèche.

Oui. La levure fraîche tend à donner une saveur légèrement plus complexe et subtilement levurée par rapport aux levures sèches. Toutefois, avec une longue fermentation à froid (48 à 72 heures), les différences sont minimes et la levure sèche est parfaitement acceptable en production professionnelle de pizza.