Pizza
Chaque style a ses plages spécifiques : hydratation % | force farine W | heures de fermentation | température four Napolitaine : 250 g, 60 % hydr., W 260, 450 °C / 90 s Romaine fine : pâte sèche, croustillante, four chaud À la plaque : 660 g, 82 % hydr., W 340, 260 °C / 15 min À la pelle : format allongé, haute hydratation Contemporaine : alvéolage marqué, maturation longue
Les cinq styles principaux sont la napolitaine (bord gonflé, cuisson très rapide), la romaine fine et croustillante, la pizza à la plaque (teglia, très hydratée), la pizza à la pelle (pala, format allongé) et la contemporaine, qui combine alvéolage et légèreté. Chacun a ses paramètres de pâte et de cuisson.
Le W mesure la force d'une farine, c'est-à-dire sa capacité à retenir le gaz pendant la fermentation. Une farine faible (W 220–260) convient aux pâtes courtes comme la napolitaine, tandis qu'une farine forte (W 300–380) supporte les longues maturations des styles très hydratés.
La napolitaine reste autour de 60 %, la romaine fine vers 55–58 %, tandis que la pizza à la plaque et la contemporaine montent à 75–85 %. Plus l'hydratation est haute, plus la mie est aérée mais plus la pâte est délicate à travailler.
La napolitaine demande un four très chaud (430–485 °C) pour une cuisson en 60–90 secondes. La pizza à la plaque cuit plus longtemps (12–18 minutes) à 250–280 °C. Le comparatif indique la température et le temps de cuisson de chaque style.