Combien coûte l'ouverture d'un glacier artisanal

L'équipement de base comprend une turbine à glace (8 000–25 000 € neuve) qui foisonne et fige la masse, une vitrine ou des bacs de conservation (10 000–20 000 € pour 12–14 parfums), une cellule de surgélation (3 000–8 000 €) pour le refroidissement rapide et, si vous fabriquez vos bases à partir de matières premières, un pasteurisateur (5 000–15 000 €). Beaucoup de débutants utilisent des bases prêtes à l'emploi pour éviter le pasteurisateur.

Les bacs (pozzetti) sont des puits couverts qui maintiennent la glace à -11/-14 °C, préservant la texture et limitant l'oxydation : c'est le format artisanal traditionnel. Les vitrines ouvertes ou vitrées mettent les parfums en valeur dans les lieux touristiques. Comptez 10 000–20 000 € pour un meuble à bacs de 12 parfums et 5 000–12 000 € pour une vitrine.

Il faut généralement une déclaration d'activité auprès de la mairie, une formation hygiène alimentaire (HACCP) pour le personnel, une déclaration sanitaire pour la production, le certificat de conformité du local et, si vous proposez des places assises, la déclaration de restauration. La fabrication de glaces à base de lait suppose aussi l'enregistrement comme atelier de production alimentaire.

La production à partir de matières premières offre un coût matière plus bas (food cost ~15–22 %) mais exige un pasteurisateur et un personnel plus qualifié. Les bases prêtes coûtent plus cher au kilo (food cost ~25–35 %) mais suppriment le pasteurisateur et réduisent les exigences de savoir-faire. L'artisanal justifie souvent l'investissement supplémentaire par un positionnement premium.