Pizza
% levure_fraîche = 0,55 × (8 / heures_normalisées)^0,85 × (22 / temp_C)^1,2 où : - heures_normalisées = heures_TA + (heures_frigo × 0,35) - pré-ferment biga -40 %, poolish -50 % - levure_sèche = fraîche × 0,33 - levain = fraîche × 50 (plage 5–35 %)
Formule empirique calibrée sur la pratique des pizzaïolos italiens. Plage réaliste : 0,04–5 % de levure fraîche.
Cela dépend du temps et de la température de pousse. Pour 1 kg de farine, on utilise environ 1 à 2 g de levure fraîche pour une pousse longue (24 h à 22 °C), et jusqu'à 15–25 g pour une pousse rapide de quelques heures.
La levure sèche instantanée correspond à environ un tiers de la levure fraîche (×0,33). Le levain naturel remplace la levure fraîche à raison d'environ 50 fois la quantité (selon le type), généralement 5 à 35 % du poids de farine.
Une pousse longue à basse température développe les arômes et améliore la digestibilité. Moins de levure évite que la pâte ne sur-fermente avant la cuisson : l'objectif est d'arriver au pic de fermentation au bon moment.
Oui. Un pré-ferment réduit la levure nécessaire dans le pétrin final : environ -40 % avec une biga et -50 % avec un poolish, car le pré-ferment apporte déjà une activité de fermentation.