Formule du W conseillé
heures_norm = heures × (temp / 22) W_base = 60 + 12 × heures_norm + ajustement hydratation (hyd > 70 % : +5 W par point) - biga -15 %, poolish -10 %
Pizza
heures_norm = heures × (temp / 22) W_base = 60 + 12 × heures_norm + ajustement hydratation (hyd > 70 % : +5 W par point) - biga -15 %, poolish -10 %
Le W mesure la force d'une farine, c'est-à-dire sa capacité à absorber l'eau et à retenir les gaz pendant la fermentation. Plus le W est élevé, plus la farine supporte une levée longue. Une farine faible (W 180–220) convient aux levées courtes, une farine forte (W 300–360) aux levées de 24 à 72 heures.
Pour une pizza à levée courte (4–8 h) visez W 220–260. Pour 24 heures, W 300–340. Pour 48–72 heures à température ambiante, W 340–380. La napolitaine demande en général W 260–320, la pizza al taglio des farines plus fortes.
À température plus élevée la fermentation accélère : il faut une farine plus forte ou réduire le temps de levée. Le calcul normalise les heures par rapport à 22 °C, de sorte qu'une levée chaude équivaut à une levée plus longue et exige donc un W plus élevé.
Oui. Au-delà de 70 % d'hydratation la pâte est plus difficile à structurer : il faut une farine un peu plus forte pour soutenir la maille glutineuse. Le calcul ajoute environ +5 W par point d'hydratation au-dessus de 70 %.
Les préfermentations renforcent la structure de la pâte : on peut donc baisser le W de la farine. Avec une biga comptez environ -15 % de W, avec un poolish environ -10 % par rapport à la valeur de base.