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- Que sont les pertes en restauration ?
- Les pertes sont la part de la matière première achetée mais non vendue : chutes de parage, dates dépassées, erreurs de cuisine, casse et vol. Elles se mesurent en pourcentage des achats et alourdissent le coût matière réel de chaque plat.
- Comment calcule-t-on le coût des pertes ?
- Coût des pertes = achats de matière première × (% de pertes / 100). Si vous achetez 8 000 €/mois de matière première et que vos pertes sont de 6 %, vous perdez 480 €/mois (5 760 €/an). La calculatrice projette l'impact mensuel et annuel.
- Quel pourcentage de pertes est normal ?
- Des pertes de 2 à 5 % sont considérées comme maîtrisées ; de 5 à 8 % c'est courant mais améliorable ; au-dessus de 8 à 10 % cela indique des problèmes de gestion (surachat, mauvaise rotation, portionnage incorrect). Chaque point de pertes se traduit directement en marge perdue.
- Comment réduire les pertes et le gaspillage ?
- Appliquez la rotation FIFO (premier entré, premier sorti), ajustez les achats aux prévisions de ventes, standardisez le portionnage avec des fiches techniques, valorisez les chutes en fonds ou plats du jour, surveillez les dates de péremption et formez l'équipe. De petites améliorations cumulées rapportent beaucoup de marge.
- Les pertes affectent-elles le coût matière ?
- Oui, directement. Le coût matière théorique (fiche technique) suppose un rendement total ; le coût matière réel inclut les pertes. Si votre fiche technique donne 30 % mais que vous avez 6 % de pertes, votre coût matière réel grimpe vers 32–33 %. C'est pourquoi il faut mesurer les deux.
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Questions fréquentes
Que sont les pertes en restauration ?
Les pertes sont la part de la matière première achetée mais non vendue : chutes de parage, dates dépassées, erreurs de cuisine, casse et vol. Elles se mesurent en pourcentage des achats et alourdissent le coût matière réel de chaque plat.
Comment calcule-t-on le coût des pertes ?
Coût des pertes = achats de matière première × (% de pertes / 100). Si vous achetez 8 000 €/mois de matière première et que vos pertes sont de 6 %, vous perdez 480 €/mois (5 760 €/an). La calculatrice projette l'impact mensuel et annuel.
Quel pourcentage de pertes est normal ?
Des pertes de 2 à 5 % sont considérées comme maîtrisées ; de 5 à 8 % c'est courant mais améliorable ; au-dessus de 8 à 10 % cela indique des problèmes de gestion (surachat, mauvaise rotation, portionnage incorrect). Chaque point de pertes se traduit directement en marge perdue.
Comment réduire les pertes et le gaspillage ?
Appliquez la rotation FIFO (premier entré, premier sorti), ajustez les achats aux prévisions de ventes, standardisez le portionnage avec des fiches techniques, valorisez les chutes en fonds ou plats du jour, surveillez les dates de péremption et formez l'équipe. De petites améliorations cumulées rapportent beaucoup de marge.
Les pertes affectent-elles le coût matière ?
Oui, directement. Le coût matière théorique (fiche technique) suppose un rendement total ; le coût matière réel inclut les pertes. Si votre fiche technique donne 30 % mais que vous avez 6 % de pertes, votre coût matière réel grimpe vers 32–33 %. C'est pourquoi il faut mesurer les deux.