Réponse rapide
En France et dans toute l'UE, vous devez déclarer la présence des 14 allergènes de l'annexe II du règlement UE 1169/2011 (INCO) dans chaque plat qui en contient. L'information doit être écrite et accessible au client avant la commande : sur la carte, dans un registre consultable ou sur une affichette visible. La réponse uniquement orale ne suffit pas. Les amendes atteignent plusieurs milliers d'euros, mais le vrai risque est clinique : un choc anaphylactique peut être mortel.
La règle en deux lignes : ce qui compte vraiment
La base est le règlement UE 1169/2011 (INCO) sur l'information du consommateur, complété en France par le décret n° 2015-447 pour les denrées non préemballées. Pour la restauration (aliments non préemballés, servis à table ou à emporter), la règle opérationnelle est la suivante :
- vous devez indiquer lesquels des 14 allergènes sont présents dans chaque préparation ;
- l'information doit être écrite et accessible avant la commande ;
- la forme est libre (carte, registre, affichette, QR code) tant qu'elle est claire, lisible et à jour.
Vous n'êtes pas obligé de tout imprimer sur la carte papier : un registre des allergènes en cuisine suffit, à condition qu'une affichette visible indique au client qu'il peut le demander. Attention : l'information doit être disponible sur le moment, pas « je vous dis demain ».
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
C'est une liste fermée valable dans toute l'UE. Apprenez-la par cœur : ce sont ceux-ci et eux seuls qui sont obligatoires.
| # | Allergène | Où il se cache en cuisine | |---|-----------|----------------------------| | 1 | Céréales contenant du gluten | Blé, épeautre, orge, seigle : pain, pâtes, panures, sauces liées à la farine | | 2 | Crustacés | Crevettes, langoustines, crabe, homard | | 3 | Œufs | Mayonnaise, pâtes fraîches, desserts, panures | | 4 | Poisson | Filets, fumet, gélatine, certaines sauces (Worcester) | | 5 | Arachides | Huile d'arachide, sauces asiatiques, snacks | | 6 | Soja | Sauce soja, lécithine, produits végétaux | | 7 | Lait | Beurre, crème, fromages, lactose, béchamel | | 8 | Fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou | | 9 | Céleri | Bouillons, cubes, mirepoix, certaines sauces | | 10 | Moutarde | Vinaigrettes, condiments, certaines charcuteries | | 11 | Graines de sésame | Pain, houmous, plats ethniques | | 12 | Anhydride sulfureux et sulfites | Vin, fruits secs, conserves (plus de 10 mg/kg ou mg/l) | | 13 | Lupin | Farines alternatives, produits végans | | 14 | Mollusques | Moules, palourdes, calmar, poulpe, escargots |
L'erreur la plus fréquente est d'oublier les allergènes « cachés » : le céleri du bouillon, la moutarde d'une vinaigrette, les sulfites du vin d'une réduction, le lait d'une panure. Ce n'est presque jamais le plat évident qui provoque l'incident, mais l'ingrédient dans l'ingrédient.
Comment indiquer les allergènes : les trois options valables
Vous avez trois voies conformes. Choisissez celle qui tient dans la durée pour votre établissement :
- Sur la carte, à côté de chaque plat. Transparence maximale, mais la carte doit être mise à jour à chaque changement de recette. On utilise des symboles numérotés (1-14) avec légende, ou le texte.
- Registre des allergènes consultable. Un classeur ou une tablette avec une fiche par plat. Une affichette signalant son existence est obligatoire.
- Une affichette unique. Pour les établissements à carte courte et fixe. Elle doit être visible et complète.
Dans tous les cas, ajoutez une phrase renvoyant au personnel pour les demandes précises, mais : l'oral complète l'écrit, il ne le remplace pas.
La contamination croisée : le problème que la loi ne règle pas pour vous
Déclarer les ingrédients est le minimum. Le vrai risque opérationnel est la contamination croisée : des traces d'un allergène qui finissent dans un plat censé ne pas en contenir. La même friteuse pour le poisson pané et les frites, une planche utilisée pour le pain puis pour la salade du cœliaque, une louche qui passe de la béchamel au plat végan.
Pour un client gravement allergique, quelques milligrammes suffisent à déclencher une réaction. La loi permet la mention « peut contenir des traces de... », mais seulement si le risque est réel. La mettre partout pour se couvrir est contre-productif : cela vide l'avertissement de son sens et ne protège pas si un plat « propre » provoque une réaction.
Procédure minimale anti-contamination :
- ustensiles dédiés ou lavage à fond pour les préparations « sans allergène » ;
- ordre de travail : d'abord le sans-allergène, puis le reste ;
- stockage séparé, fermé et étiqueté ;
- briefing de service : à l'arrivée d'une commande « allergie », le flux change.
Que faire quand un client déclare une allergie
C'est le moment critique. Standardisez-le comme une check-list HACCP :
- Celui qui prend la commande s'arrête et demande quel allergène (pas « c'est grave ? » mais « à quoi exactement ? »).
- Vérifiez le registre ou la carte, jamais de mémoire.
- Signalez à la cuisine par un signal clair (bon marqué « ALLERGIE + nom de l'allergène »).
- La cuisine applique sa procédure dédiée.
- Le plat sort identifié et est remis à ce client avec confirmation orale.
Exemple chiffré du risque : une portion standard de sauce de 60 g contenant 1 % d'un épaississant à base de lait renferme environ 600 mg de protéines de lait. Pour une personne très allergique, le seuil de réaction peut être inférieur à 10 mg. C'est 60 fois la limite : voilà pourquoi « j'en ai mis très peu » n'est pas une défense.
Erreurs fréquentes
- Informer seulement à l'oral. La non-conformité la plus sanctionnée : il faut toujours le support écrit.
- Carte non mise à jour. Vous changez la recette mais pas le document allergènes : l'information devient fausse et votre responsabilité augmente.
- « Peut contenir des traces » partout. Cela vide l'avertissement de son sens et ne protège pas.
- Ignorer les allergènes cachés. Céleri dans les bouillons, sulfites dans le vin, gluten dans les sauces liées.
- Personnel non formé. Si le serveur ne sait pas où regarder, le système s'effondre au moment décisif.
- Aucune procédure anti-contamination. Étiqueter parfaitement puis tout frire dans la même huile, c'est un but contre son camp.
Ressources liées
Pour bâtir un système allergènes solide, intégrez-le à votre dispositif global de sécurité alimentaire. À lire ensuite :