Comparativa de estilos de pizza italiana

Italia tiene cinco grandes estilos de pizza: pizza napolitana (redonda, blanda, cornicione tostado, origen napolitano), pizza romana al piatto (redonda, fina, crujiente en toda su extensión, Roma), pizza en bandeja/in teglia (rectangular, gruesa y aireada, origen romano), pizza in pala (alargada, ovalada, vendida por trozos) y Pinsa Romana (ovalada, de harinas mixtas, muy digestible). Cada una tiene su masa, su método de horneado y su tradición cultural propios.

La pizza napolitana STG (Specialità Tradizionale Garantita, una marca europea de calidad) es el único estilo de pizza con especificación formal de la UE. Requisitos: solo harina Tipo 00 o 0, agua, sal y levadura (sin aceite); estirado a mano; horno de leña a 430–450 °C; tiempo de horneado de 60–90 segundos; centro blando característico con cornicione elevado y ligeramente tostado. La pizza debe doblarse sin agrietarse (pliegue en cuatro, «portafoglio»).

Sí. La pizza romana al piatto (scrocchiarella) se caracteriza por una base fina, uniformemente crujiente en toda su superficie, a diferencia de la napolitana, que tiene un centro blando y húmedo. Se hace con una masa algo más hidratada (62–68 %) y se hornea a 280–300 °C durante 3–5 minutos. Se considera la antítesis de la napolitana: sin cornicione hinchado, sin centro blando, máxima crujiencia.

La pizza al taglio (literalmente «pizza al corte») se vende por peso, cortada de una base rectangular hecha en bandeja. En Roma, la pizza in teglia al taglio es la comida callejera por excelencia, con precio por 100 g o por trozo. La tradición romana usa una masa muy hidratada (75–85 %), horneada en bandejas metálicas engrasadas, con una miga extremadamente abierta y aireada. Es distinta del sfincione siciliano, más grueso y braseado en aceite.

La digestibilidad se correlaciona aproximadamente con el tiempo de fermentación y la calidad de la harina: la Pinsa Romana (48–72 h de fermentación, granos mixtos) se considera por lo general la más digestible. Le siguen la napolitana fermentada en frío (24–48 h), la pizza en bandeja con fermentación larga y la pizza in pala. Las pizzas directas de levado corto son las menos digestibles. La fermentación prolongada descompone los almidones complejos y predigiere parcialmente el gluten, reduciendo la carga digestiva.

Sí. Aunque la napolitana y la romana son las más conocidas internacionalmente, hay variaciones regionales como: el sfincione siciliano (grueso, esponjoso, braseado en aceite de oliva, tomate, cebolla y anchoas), la pizza al padellino (Turín, pizza individual gruesa en sartén), la pizza fritta (Nápoles, frita, no horneada), la pitta 'mpigliata (Calabria) y la focaccia genovesa (Génova, técnicamente una focaccia pero llamada a menudo «pizza» localmente).