Calculadora de masa de pan

Trabaja hacia atrás desde el peso final del pan horneado. El pan pierde aproximadamente un 10–15 % de su peso durante el horneado (subida en el horno + evaporación del vapor). Así, un pan horneado de 700 g necesita unos 800 g de masa cruda. Con porcentajes del panadero al 65 % de hidratación: harina = 800 ÷ (1 + 0,65 + 0,02 + 0,003) = ~474 g de harina, agua = 474 × 0,65 = 308 g, sal = 474 × 0,02 = 9,5 g, levadura = 474 × 0,003 = 1,4 g fresca. La calculadora hace todos estos cálculos automáticamente.

Depende del tipo de pan y de tu nivel. La chapata es la más alta, al 80–85 %: su miga abierta e irregular es imposible sin una hidratación muy alta. Focaccia genovesa: 70–75 %. Pan común: 65–70 %. Pane di Altamura (sémola): 65 % (la sémola absorbe el agua de forma distinta a la harina de trigo). Colines (grissini): 55–60 % para que queden crujientes. Para empezar, parte del 65 %: manejable a mano sin técnica de pliegues. Cada 5 % más de hidratación requiere bastante más habilidad para trabajar la masa.

El Pane di Altamura (DOP) se elabora exclusivamente con sémola de trigo duro remolida (semola rimacinata) de la zona de la Alta Murgia, en Apulia. La sémola es más gruesa que la harina de trigo normal y tiene mayor contenido proteico (12–14 %), lo que da una miga más densa y amarilla con una excelente conservación: un pan de Altamura se mantiene fresco 5–7 días. Las formas tradicionales son la de cartera y la de cúpula alta. La hidratación es del 65 % según la DOP. Fuera de Apulia se llama simplemente pane di semola rimacinata.

La cantidad de levadura fresca depende del tiempo y la temperatura de fermentación. Para una fermentación de 4 horas a temperatura ambiente: 1–1,5 % de levadura fresca (10–15 g por kg de harina). Para 12 horas en frío a 4 °C: 0,2–0,3 % (2–3 g por kg). Para 24 h en frío: 0,1 % (1 g por kg). Para fermentaciones muy largas de 48–72 h en frío: 0,05–0,08 % (0,5–0,8 g por kg). Los panaderos artesanos prefieren casi siempre las fermentaciones largas en frío por el sabor y la digestibilidad. Conversión fresca a seca: divide entre 3 para levadura seca activa y entre 3,5 para instantánea.

El pan usa un 1,8–2,2 % de sal respecto al peso de la harina. La cantidad exacta varía según la región y la tradición: el Pane di Altamura DOP especifica un 2 %, mientras que el Pane Toscano no lleva nada de sal (pane sciocco; la tradición sin sal se remonta a un impuesto de la sal del siglo XII). La focaccia suele llevar un 2–2,5 % en la masa más sal en escamas por encima. Nunca añadas sal directamente sobre la levadura fresca: el efecto osmótico la mataría. Disuelve siempre la sal en el agua antes de incorporarla, o añádela al final del amasado.

Sí, ambos usan los porcentajes del panadero: la fórmula es idéntica, solo cambian los porcentajes. Focaccia genovesa: 70–75 % de agua, 2,5 % de sal, 3–4 % de aceite de oliva en la masa más aceite generoso por encima. Schiacciata toscana: 65–70 % de agua, 2 % de sal, 2–3 % de aceite. Focaccia pugliese: 70 % de agua, 2 % de sal, lleva sémola en la mezcla de harinas (a menudo 30 % de sémola + 70 % de harina). La principal diferencia estructural es que la focaccia es un pan de molde (estirado en bandeja) y no una pieza libre, y su masa suele ser más blanda y extensible.