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- ¿Cómo calculo el coste total de un turno de restaurante?
- Multiplica el coste empresa por hora de cada empleado por las horas trabajadas durante el turno y suma todos los miembros del equipo. El coste empresa por hora incluye el salario bruto más las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo del empleador (aproximadamente un 30 % sobre el bruto en España). Usa siempre el coste total del empleador, no el neto que percibe el trabajador, en tu análisis del turno.
- ¿Qué recargos por horas extra y nocturnidad se aplican en hostelería?
- El convenio de hostelería establece complementos sobre el salario base: las horas extraordinarias se compensan con un recargo o con descanso equivalente; el trabajo nocturno (entre las 22:00 y las 06:00) lleva un plus de nocturnidad; y el trabajo en domingos y festivos suele tener un recargo o un día de descanso compensatorio. Los porcentajes exactos dependen del convenio provincial aplicable; consulta tu convenio para los importes concretos.
- ¿Qué porcentaje de coste de personal debería tener un servicio?
- Los restaurantes suelen fijar un coste de personal del 28–35 % de la facturación. Para un solo servicio: si una cena genera 3.000 € con cubiertos a 30 € de media, el presupuesto de personal debería ser de 840–1.050 €. Los formatos fast-casual apuntan al 25–28 %; la alta cocina puede alcanzar el 38–42 % por la necesidad de personal especializado.
- ¿Cómo calculo el coste por cubierto de un servicio?
- Divide el coste total de personal del turno entre el número de cubiertos servidos: coste por cubierto = coste total del turno / cubiertos servidos. Si una cena de viernes cuesta 620 € de personal y sirves 80 cubiertos, el coste de personal por cubierto es de 7,75 €. Compáralo con tu ticket medio: 7,75 € / 35 € de ticket medio = 22,1 % de coste de personal.
- ¿Debo incluir al personal de cocina en el coste del turno?
- Sí: el coste total del turno debe incluir a todo el personal de sala y de cocina de ese servicio: jefe de cocina, segundo de cocina, pizzero, ayudantes, camareros, barman y encargado. Separar los totales de cocina y de sala resulta útil para el análisis. El coste de cocina suele ser la parte mayor, sobre todo en restaurantes de servicio completo con carta.
- ¿Qué diferencia hay entre el salario bruto por hora y el coste empresa por hora?
- El salario bruto es lo que figura en la nómina del empleado. El coste empresa es mayor porque el empleador también paga las cotizaciones a la Seguridad Social (en torno al 30 % sobre el bruto en España) y cualquier complemento de convenio (plus de transporte, nocturnidad). Para calcular el coste de un turno, usa siempre el coste empresa total por hora, que suele ser 1,3–1,4 veces el salario bruto por hora.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el coste total de un turno de restaurante?
Multiplica el coste empresa por hora de cada empleado por las horas trabajadas durante el turno y suma todos los miembros del equipo. El coste empresa por hora incluye el salario bruto más las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo del empleador (aproximadamente un 30 % sobre el bruto en España). Usa siempre el coste total del empleador, no el neto que percibe el trabajador, en tu análisis del turno.
¿Qué recargos por horas extra y nocturnidad se aplican en hostelería?
El convenio de hostelería establece complementos sobre el salario base: las horas extraordinarias se compensan con un recargo o con descanso equivalente; el trabajo nocturno (entre las 22:00 y las 06:00) lleva un plus de nocturnidad; y el trabajo en domingos y festivos suele tener un recargo o un día de descanso compensatorio. Los porcentajes exactos dependen del convenio provincial aplicable; consulta tu convenio para los importes concretos.
¿Qué porcentaje de coste de personal debería tener un servicio?
Los restaurantes suelen fijar un coste de personal del 28–35 % de la facturación. Para un solo servicio: si una cena genera 3.000 € con cubiertos a 30 € de media, el presupuesto de personal debería ser de 840–1.050 €. Los formatos fast-casual apuntan al 25–28 %; la alta cocina puede alcanzar el 38–42 % por la necesidad de personal especializado.
¿Cómo calculo el coste por cubierto de un servicio?
Divide el coste total de personal del turno entre el número de cubiertos servidos: coste por cubierto = coste total del turno / cubiertos servidos. Si una cena de viernes cuesta 620 € de personal y sirves 80 cubiertos, el coste de personal por cubierto es de 7,75 €. Compáralo con tu ticket medio: 7,75 € / 35 € de ticket medio = 22,1 % de coste de personal.
¿Debo incluir al personal de cocina en el coste del turno?
Sí: el coste total del turno debe incluir a todo el personal de sala y de cocina de ese servicio: jefe de cocina, segundo de cocina, pizzero, ayudantes, camareros, barman y encargado. Separar los totales de cocina y de sala resulta útil para el análisis. El coste de cocina suele ser la parte mayor, sobre todo en restaurantes de servicio completo con carta.
¿Qué diferencia hay entre el salario bruto por hora y el coste empresa por hora?
El salario bruto es lo que figura en la nómina del empleado. El coste empresa es mayor porque el empleador también paga las cotizaciones a la Seguridad Social (en torno al 30 % sobre el bruto en España) y cualquier complemento de convenio (plus de transporte, nocturnidad). Para calcular el coste de un turno, usa siempre el coste empresa total por hora, que suele ser 1,3–1,4 veces el salario bruto por hora.
¿Cómo puedo reducir el coste de personal sin recortar plantilla?
Estrategias clave para la hostelería: escalona las horas de entrada y salida para ajustarlas a las curvas reales de demanda (evita la plantilla completa en los periodos lentos previos al servicio); forma personal polivalente capaz de cubrir varios roles; usa contratos a tiempo parcial y fijos discontinuos para los servicios de pico; y mide los cubiertos por hora de trabajo (productividad) en cada servicio comparándolos semana a semana. Ahorrar solo 30 minutos de apertura innecesaria por empleado al día supone 3–5 € por persona en coste de personal.