Respuesta rápida
En España y en toda la UE debes declarar la presencia de los 14 alérgenos del Anexo II del Reglamento UE 1169/2011 en cada plato que los contenga. La información debe estar por escrito y accesible al cliente antes de pedir: en la carta, en un registro consultable o en un cartel visible. La respuesta solo verbal no basta. Las multas alcanzan miles de euros, pero el riesgo real es clínico: un shock anafiláctico puede ser mortal.
La norma en dos líneas: lo que de verdad importa
La base es el Reglamento UE 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor, complementado en España por el RD 126/2015 para los alimentos sin envasar. Para la hostelería (alimentos no envasados, servidos en mesa o para llevar) la regla operativa es esta:
- debes indicar cuáles de los 14 alérgenos están presentes en cada elaboración;
- la información debe estar por escrito y accesible antes de que el cliente pida;
- el formato es libre (carta, registro, cartel, código QR) siempre que sea claro, legible y esté actualizado.
No estás obligado a imprimirlo todo en la carta de papel: puedes tener un registro de alérgenos en cocina, siempre que un cartel visible avise al cliente de que puede pedirlo. Pero ojo: la información debe estar disponible en el momento, no "ya te digo mañana".
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Es una lista cerrada válida en toda la UE. Apréndela de memoria: estos y solo estos son obligatorios.
| # | Alérgeno | Dónde se esconde en cocina | |---|----------|-----------------------------| | 1 | Cereales con gluten | Trigo, espelta, cebada, centeno: pan, pasta, rebozados, salsas ligadas con harina | | 2 | Crustáceos | Gambas, cigalas, cangrejo, langosta | | 3 | Huevos | Mayonesa, pasta fresca, postres, rebozados | | 4 | Pescado | Filetes, fumet, gelatina, algunas salsas (Worcester) | | 5 | Cacahuetes | Aceite de cacahuete, salsas asiáticas, snacks | | 6 | Soja | Salsa de soja, lecitina, productos vegetales | | 7 | Leche | Mantequilla, nata, quesos, lactosa, bechamel | | 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, pistachos, anacardos | | 9 | Apio | Caldos, pastillas, sofritos, algunas salsas | | 10 | Mostaza | Aliños, condimentos, algunos embutidos | | 11 | Granos de sésamo | Pan, hummus, platos étnicos | | 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | Vino, frutos secos, conservas (más de 10 mg/kg o mg/l) | | 13 | Altramuces | Harinas alternativas, productos veganos | | 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, calamar, pulpo, caracoles |
El error más frecuente es olvidar los alérgenos "ocultos": el apio del caldo, la mostaza de una vinagreta, los sulfitos del vino de una reducción, la leche de un rebozado. Rara vez es el plato evidente el que provoca el incidente, sino el ingrediente dentro del ingrediente.
Cómo indicar los alérgenos: las tres opciones válidas
Tienes tres vías conformes. Elige la sostenible para tu local:
- En la carta, junto a cada plato. Máxima transparencia, pero hay que actualizar la carta cada vez que cambia una receta. Se usan símbolos numerados (1-14) con leyenda, o el texto.
- Registro de alérgenos consultable. Una carpeta o tablet con la ficha de cada plato y sus alérgenos. Obligatorio exponer un cartel que avise de su existencia.
- Cartel único. Para locales con carta corta y fija. Debe ser visible y completo.
En todos los casos añade una frase de remisión al personal para consultas concretas, pero insisto: lo verbal complementa, no sustituye al escrito.
La contaminación cruzada: el problema que la ley no resuelve por ti
Declarar los ingredientes es lo mínimo. El riesgo operativo real es la contaminación cruzada: trazas de un alérgeno que acaban en un plato que "no debería" contenerlo. La misma freidora para pescado rebozado y patatas, una tabla usada para el pan y luego para la ensalada del celíaco, un cazo que pasa de la bechamel al plato vegano.
Para un cliente con alergia grave, pocos miligramos bastan para desencadenar una reacción. La ley permite usar la advertencia "puede contener trazas de...", pero solo si el riesgo es real. Ponerla en todo para cubrirte es contraproducente: vacía de sentido el aviso y no te protege si un plato "limpio" causa una reacción.
Procedimiento mínimo anticontaminación:
- utensilios dedicados o lavado a fondo para elaboraciones "sin alérgeno";
- orden de trabajo: primero lo libre de alérgenos, después el resto;
- almacenamiento separado, cerrado y etiquetado;
- briefing de servicio: cuando entra una comanda de "alergia", el flujo cambia.
Qué hacer cuando un cliente declara una alergia
Es el momento crítico. Estandarízalo como un checklist APPCC:
- Quien toma la comanda se detiene y pregunta qué alérgeno (no "¿es grave?", sino "¿a qué exactamente?").
- Comprueba el registro o la carta, nunca de memoria.
- Avisa a cocina con una señal clara (comanda marcada "ALERGIA + nombre del alérgeno").
- Cocina aplica su procedimiento dedicado.
- El plato sale identificado y se entrega a ese cliente con confirmación verbal.
Ejemplo numérico del riesgo: una ración estándar de salsa de 60 g con un 1% de espesante a base de leche contiene unos 600 mg de proteína láctea. Para una persona muy alérgica el umbral de reacción puede ser inferior a 10 mg. Es 60 veces por encima del límite: por eso "puse muy poquito" no es defensa.
Errores comunes
- Informar solo de palabra. Es la no conformidad más sancionada: siempre hace falta el soporte escrito.
- Carta sin actualizar. Cambias la receta pero no el documento de alérgenos: la información se vuelve falsa y tu responsabilidad aumenta.
- "Puede contener trazas" en todo. Vacía de sentido el aviso y no te protege.
- Ignorar los alérgenos ocultos. Apio en caldos, sulfitos en vino, gluten en salsas ligadas.
- Personal sin formación. Si el camarero no sabe dónde mirar, el sistema cae en el momento decisivo.
- Sin procedimiento anticontaminación. Etiquetar perfecto y luego freírlo todo en el mismo aceite es un autogol.
Recursos relacionados
Para construir un sistema de alérgenos sólido, intégralo en tu esquema general de seguridad alimentaria. Te recomiendo seguir con: