Calculadora de conversão de fermento

A proporção padrão é: 3 partes de fermento fresco = 1 parte de fermento seco ativo = 0,8 partes de fermento instantâneo (ação rápida). Na prática: se uma receita pede 25 g de fermento fresco, use cerca de 8 a 9 g de fermento seco ativo ou 7 g de fermento instantâneo.

As tradições de panificação italianas — sobretudo para a pizza napolitana, focaccia e pão — usam tradicionalmente o lievito di birra fresco (fermento prensado fresco). Ele é encontrado facilmente nos supermercados italianos em cubos de 25 g. As receitas americanas costumam usar sachês de fermento seco ativo ou instantâneo (7 g cada).

Não exatamente — o fermento instantâneo é cerca de 25 % mais potente do que o seco ativo. Se uma receita pede 1 colher de chá de fermento seco ativo, use ¾ de colher de chá de fermento instantâneo. Além disso, o fermento seco ativo costuma precisar ser hidratado em água morna primeiro; o instantâneo se mistura diretamente na farinha.

Uma massa napolitana de fermentação lenta usa muito pouco fermento: tão pouco quanto 0,3 a 1 g de fermento fresco por 1 kg de farinha, para uma fermentação de 24 horas em temperatura ambiente. Use esta calculadora para encontrar a quantidade equivalente de fermento seco.

Sim. O fermento fresco tende a dar um sabor um pouco mais complexo e sutilmente leveduriforme em comparação com os fermentos secos. No entanto, com uma longa fermentação a frio (48 a 72 horas), as diferenças são mínimas e o fermento seco é perfeitamente aceitável na produção profissional de pizza.