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Pizza
Cada estilo tem suas faixas específicas: hidratação % | força farinha W | horas de fermentação | temperatura forno Napolitana: 250 g, 60 % hidr., W 260, 450 °C / 90 s Romana fina: massa seca, crocante, forno quente Na assadeira: 660 g, 82 % hidr., W 340, 260 °C / 15 min Na pá: formato comprido, hidratação alta Contemporânea: alvéolos marcados, maturação longa
Os cinco estilos principais são a napolitana (borda alta, assamento bem rápido), a romana fina e crocante, a pizza na assadeira (teglia, bem hidratada), a pizza na pá (pala, formato comprido) e a contemporânea, que combina alvéolos e leveza. Cada um tem seus parâmetros de massa e de assamento.
O W mede a força de uma farinha, ou seja, a capacidade dela de reter o gás durante a fermentação. Uma farinha fraca (W 220–260) serve para massas curtas como a napolitana, enquanto uma farinha forte (W 300–380) aguenta as longas maturações dos estilos bem hidratados.
A napolitana fica em torno de 60 %, a romana fina nos 55–58 %, enquanto a pizza na assadeira e a contemporânea sobem para 75–85 %. Quanto mais alta a hidratação, mais aerado o miolo, mas mais delicada a massa de trabalhar.
A napolitana pede um forno bem quente (430–485 °C) para assar em 60–90 segundos. A pizza na assadeira assa por mais tempo (12–18 minutos) a 250–280 °C. A comparação indica a temperatura e o tempo de assamento de cada estilo.