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Pizza
Temperatura = f(estilo de pizza, tipo de forno) Tempo = f(temperatura, espessura, hidratação) Referências: Napolitana (forno a lenha) : 450–500 °C → 60–90 s Napolitana (forno de casa) : 250 °C + pedra → 4–5 min Na pá / em forma : 260–300 °C → 10–18 min
A pizza napolitana pede 450–500 °C por 60 a 90 segundos num forno a lenha. Num forno de casa limitado a 250 °C, use uma pedra refratária bem quente e conte 4 a 5 minutos para chegar perto do resultado.
Dá sim. Coloque o forno no máximo (250–300 °C), pré-aqueça uma pedra ou chapa de aço por pelo menos 45 minutos e ponha a pizza no terço superior. Não vai ser uma napolitana de verdade, mas fica uma pizza crocante e bem assada.
Quanto mais fina e hidratada a massa, mais alta a temperatura e mais curto o tempo. Uma napolitana assa bem quente e rápido; uma pizza na pá ou em forma, mais grossa, assa a 260–300 °C por 10 a 18 minutos.
Muita. A pedra acumula calor e devolve à base da massa, o que dá um cozimento mais rápido e um fundo mais crocante. Uma chapa de aço esquenta ainda mais e chega perto de um forno profissional.
É um desequilíbrio entre o calor de cima e o de baixo. Pré-aqueça uma pedra ou chapa embaixo, abaixe um pouco a posição da grade e ligue a resistência inferior ou a ventilação, se o forno permitir.