Fórmula do W recomendado
horas_norm = horas × (temp / 22) W_base = 60 + 12 × horas_norm + ajuste hidratação (hidr > 70 %: +5 W por ponto) - biga -15 %, poolish -10 %
Pizza
horas_norm = horas × (temp / 22) W_base = 60 + 12 × horas_norm + ajuste hidratação (hidr > 70 %: +5 W por ponto) - biga -15 %, poolish -10 %
O W mede a força de uma farinha, ou seja, a capacidade de absorver água e reter gases durante a fermentação. Quanto maior o W, mais longa a fermentação que a farinha suporta. Uma farinha fraca (W 180–220) serve para fermentações curtas; uma forte (W 300–360) para 24 a 72 horas.
Para uma pizza de fermentação curta (4–8 h) mire em W 220–260. Para 24 horas, W 300–340. Para 48–72 horas em temperatura ambiente, W 340–380. A napolitana pede em geral W 260–320; a pizza em forma, farinhas mais fortes.
Com temperatura mais alta a fermentação acelera: é preciso uma farinha mais forte ou reduzir o tempo de fermentação. O cálculo normaliza as horas em relação a 22 °C, então uma fermentação quente equivale a uma mais longa e exige um W maior.
Sim. Acima de 70 % de hidratação a massa é mais difícil de estruturar: convém uma farinha um pouco mais forte para sustentar a rede de glúten. O cálculo soma cerca de +5 W para cada ponto de hidratação acima dos 70 %.
As pré-fermentações reforçam a estrutura da massa, então você pode reduzir o W da farinha. Com biga conte cerca de -15 % de W; com poolish cerca de -10 % em relação ao valor base.