Pizza
% fermento_fresco = 0,55 × (8 / horas_normalizadas)^0,85 × (22 / temp_C)^1,2 onde: - horas_normalizadas = horas_TA + (horas_geladeira × 0,35) - pré-fermento biga -40 %, poolish -50 % - fermento_seco = fresco × 0,33 - levain = fresco × 50 (faixa 5–35 %)
Fórmula empírica calibrada na prática dos pizzaiolos italianos. Faixa realista: 0,04–5 % de fermento fresco.
Depende do tempo e da temperatura de fermentação. Para 1 kg de farinha usam-se cerca de 1 a 2 g de fermento fresco numa fermentação longa (24 h a 22 °C) e até 15–25 g numa fermentação rápida de poucas horas.
O fermento biológico seco instantâneo corresponde a cerca de um terço do fermento fresco (×0,33). O levain (fermento natural) substitui o fermento fresco a uma taxa de cerca de 50 vezes a quantidade (conforme o tipo), em geral 5 a 35 % do peso de farinha.
Uma fermentação longa em baixa temperatura desenvolve os aromas e melhora a digestibilidade. Menos fermento evita que a massa fermente demais antes de assar: o objetivo é chegar ao pico de fermentação na hora certa.
Sim. Um pré-fermento reduz o fermento necessário na massa final: cerca de -40 % com biga e -50 % com poolish, pois o pré-fermento já traz atividade de fermentação.