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- Como calculo o nível de reposição do macarrão para o meu restaurante?
- Nível de reposição = (Consumo diário × Dias entre entregas) + Estoque de segurança. Exemplo: você usa 2 kg de spaghetti por dia, o fornecedor entrega duas vezes por semana (a cada 3,5 dias). Reposição = (2 kg × 3,5) + 20 % de estoque de segurança = 7 + 1,4 = 8,4 kg. Arredonde para 9 kg. Faça o pedido quando o estoque atingir esse nível.
- Como estimo o consumo diário de macarrão a partir dos clientes semanais?
- Comece pelos clientes semanais (ex. 280 clientes/semana = 40/dia em média). Multiplique pela taxa de pedidos de massa do seu mix (ex. 60 % dos clientes pedem massa) = 24 porções/dia. Multiplique pelo peso médio da porção (80 g) = 1.920 g = ~2 kg/dia. Ajuste por dia da semana — os fins de semana costumam ser 150–200 % da média dos dias úteis.
- O que é o estoque de segurança e quanto devo manter?
- O estoque de segurança é um colchão que protege contra picos de demanda, atrasos de entrega ou perdas no porcionamento. Para massa seca: 20–30 % do estoque de ciclo normal. A massa seca dura 2–3 anos (lacrada), então manter excedente quase não tem risco de perda. A massa fresca dura 3–5 dias — mantenha um estoque de segurança mínimo (1 dia de consumo).
- Como administro o inventário de vários formatos de massa?
- Os restaurantes italianos costumam estocar de 3 a 6 formatos. Calcule os níveis de reposição de cada formato separadamente, com base no mix de vendas. Exemplo: se o spaghetti representa 40 % dos pedidos de massa, o penne 25 %, o rigatoni 20 % e o restante 15 % — pondere as compras de acordo. Revise o mix semanalmente e ajuste os níveis mensalmente.
- Quanto tempo dura a massa seca no estoque de um restaurante?
- A massa seca (pasta secca) tem validade mínima legal de 24 meses a partir da produção, conforme a lei italiana (DPR 187/2001 e regulamentos da UE). Na prática, bem armazenada (em local fresco, seco e lacrada), mantém a qualidade por 3 anos ou mais. Faça rotação do estoque em PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair). Armazene a 15–20 °C, abaixo de 70 % de umidade, longe de odores fortes.
- O que acontece com o CMV se eu estocar massa em excesso?
- A massa seca tem risco de perda desprezível, então o excesso de estoque tem custo direto baixo — sobretudo capital parado. O maior risco é pedir formatos demais: cada formato abaixo do nível de reposição pode exigir compra de emergência a preço de varejo (+40–60 %). Racionalize o cardápio para 4–5 formatos e compre a granel (pacotes de 5–10 kg) para descontos por volume.
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Perguntas frequentes
Como calculo o nível de reposição do macarrão para o meu restaurante?
Nível de reposição = (Consumo diário × Dias entre entregas) + Estoque de segurança. Exemplo: você usa 2 kg de spaghetti por dia, o fornecedor entrega duas vezes por semana (a cada 3,5 dias). Reposição = (2 kg × 3,5) + 20 % de estoque de segurança = 7 + 1,4 = 8,4 kg. Arredonde para 9 kg. Faça o pedido quando o estoque atingir esse nível.
Como estimo o consumo diário de macarrão a partir dos clientes semanais?
Comece pelos clientes semanais (ex. 280 clientes/semana = 40/dia em média). Multiplique pela taxa de pedidos de massa do seu mix (ex. 60 % dos clientes pedem massa) = 24 porções/dia. Multiplique pelo peso médio da porção (80 g) = 1.920 g = ~2 kg/dia. Ajuste por dia da semana — os fins de semana costumam ser 150–200 % da média dos dias úteis.
O que é o estoque de segurança e quanto devo manter?
O estoque de segurança é um colchão que protege contra picos de demanda, atrasos de entrega ou perdas no porcionamento. Para massa seca: 20–30 % do estoque de ciclo normal. A massa seca dura 2–3 anos (lacrada), então manter excedente quase não tem risco de perda. A massa fresca dura 3–5 dias — mantenha um estoque de segurança mínimo (1 dia de consumo).
Como administro o inventário de vários formatos de massa?
Os restaurantes italianos costumam estocar de 3 a 6 formatos. Calcule os níveis de reposição de cada formato separadamente, com base no mix de vendas. Exemplo: se o spaghetti representa 40 % dos pedidos de massa, o penne 25 %, o rigatoni 20 % e o restante 15 % — pondere as compras de acordo. Revise o mix semanalmente e ajuste os níveis mensalmente.
Quanto tempo dura a massa seca no estoque de um restaurante?
A massa seca (pasta secca) tem validade mínima legal de 24 meses a partir da produção, conforme a lei italiana (DPR 187/2001 e regulamentos da UE). Na prática, bem armazenada (em local fresco, seco e lacrada), mantém a qualidade por 3 anos ou mais. Faça rotação do estoque em PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair). Armazene a 15–20 °C, abaixo de 70 % de umidade, longe de odores fortes.
O que acontece com o CMV se eu estocar massa em excesso?
A massa seca tem risco de perda desprezível, então o excesso de estoque tem custo direto baixo — sobretudo capital parado. O maior risco é pedir formatos demais: cada formato abaixo do nível de reposição pode exigir compra de emergência a preço de varejo (+40–60 %). Racionalize o cardápio para 4–5 formatos e compre a granel (pacotes de 5–10 kg) para descontos por volume.