Custo das perdas e do desperdício

As perdas são a parte do insumo que se compra mas não se vende: aparas de limpeza, validade vencida, erros de cozinha, quebra e furto. Medem-se em percentual sobre as compras e encarecem o CMV real de cada prato.

Custo das perdas = compras de insumo × (% de perda / 100). Se você compra R$ 40.000/mês de insumo e a sua perda é de 6 %, perde R$ 2.400/mês (R$ 28.800/ano). A calculadora projeta o impacto mensal e anual.

Uma perda de 2–5 % é considerada controlada; de 5–8 % é comum mas melhorável; acima de 8–10 % indica problemas de gestão (compra em excesso, giro ruim, porcionamento incorreto). Cada ponto de perda vira margem perdida diretamente.

Aplique giro PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), ajuste as compras à previsão de vendas, padronize o porcionamento com fichas técnicas, aproveite as aparas em caldos ou pratos do dia, controle as validades e treine a equipe. Pequenas melhorias somam muita margem.

Sim, diretamente. O CMV teórico (ficha técnica) pressupõe aproveitamento total; o CMV real inclui a perda. Se a sua ficha técnica dá 30 % mas você tem 6 % de perda, o seu CMV real sobe para 32–33 %. Por isso vale medir os dois.